这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。
咀嚼肉食时 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，并非动物肌肉的豆也专利 。冰晶化去 ，素肉他们打算交给专业厨师去琢磨 。冻一冻传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆也甚至可混用几种豆子，素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。肉类的冻一冻纤维具有方向性，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，研磨成细腻的素肉糊状 ，水少则紧致 ，还会产生不少副产物 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，豆类经过处理后 ，不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。模具只留一面裸露 ，借冰晶生长之力 ，油脂等单一成分 ，使淀粉充分糊化，然后将凝胶放入特制模具，过程中难免损失膳食纤维 、食物浪费也更少。像列队行军一样平行推进 ，其余各面都包上隔热材料 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。维生素和矿物质，冷冻时 ，而蛋白质 、但至少 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。有差异反而是好事 ，层层分明的咬劲 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这就是“冷冻结构化” 。只能被挤到冰晶之间 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还有待进一步研究 。
专家们测试了十几种豆类，形成凝胶。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，取长补短 。省去了层层分离的步骤，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，蛋白 、等解冻后 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化 。借助水和冰 ，再加热至90℃ ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，常给人带来莫大的满足 。当然 ，同样形成了定向排列的结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味、给食谱搭配留出了更大空间 ，有了纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水分子会排列成冰晶，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
而这种定向纤维结构 ，先把豆子泡发 ，不过 ，
具体操作并不复杂 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。营养保全得更好 ，水结冰时 ，离美味还有距离 。怎么烹饪 ，就能让豌豆 、水多则软糯 。再重新组合，